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      餐廳管理規章制度

      時間:2024-07-23 14:46:07 規章制度

      (經典)餐廳管理規章制度15篇

        在當今社會生活中,制度起到的作用越來越大,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編收集整理的餐廳管理規章制度,歡迎閱讀與收藏。

      (經典)餐廳管理規章制度15篇

      餐廳管理規章制度1

        第一節 餐廳日常工作管理制度

        一、遵守工作紀律,按時上半下班,不遲到、不早退。

        二、工作中不準嬉笑打鬧,不準干私活、吃零食、看電視、玩手機。

        三、按規定著裝,保持良好形象。

        四、不打罵顧客,不與客人發生爭吵。

        五、按規定用員工餐,不準偷吃、偷拿店內的`食品或成品。

        六、服務中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

        七、休事假或公休要提前請假,按企業規章制度執行。

        八、愛護企業設施、工具以及物品,人為損壞,照價賠償。

        九、落實每日例會制度,對工作進行總結。

        第二節 餐廳個人衛生管理制度

        一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品,淡妝上崗。

        二、上班前不準吃異味食品,如:蔥、蒜,不準喝含酒精飲料。

        三、餐廳從業人員必須有本人健康證明,持證上崗。

        四、工作前要洗手,不留長指甲始終保持手部清潔。

        五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。

        六、按企業規定著裝,制服必須干凈整潔,無污漬。

        第三節 餐具衛生管理制度

        一、員工不準私自使用餐廳客用餐具。

        二、餐具做到干凈、衛生,無手印、水漬、菜漬、灰塵。

        三、消毒柜內不得存放個人餐具、物品。

        四、餐具清潔后必須消毒處理。

        五、經常檢查餐具的完整狀況,要及時更換殘損餐具。

        第四節 餐廳設施設備保養管理制度

        一、餐廳的設施、設備要定期保養。

        二、餐廳定時清洗空調濾網。

        三、調節設備開關時,避免用力太猛,造成損壞。

        四、保溫臺、冰箱換水要先關電源,再進行清理。

        五、廚房設施、設備出現異常情況及時報告。

        第五節 后廚日常工作管理制度

        一、檢查設施設備以及工具使用情況,發現異常情況及時向上級匯報。

        二、崗位操作按企業要求標準規范,保證產品質量。

        三、落實企業各項安全防范制度,保證餐廳的設施、設備食品原料的安全。

        四、值班期間保管好企業所有物品,嚴禁閑雜人員進入餐廳重要區域。

        五、愛護公物,不隨便亂吃后廚成品及原料。

        六、嚴格遵守企業規章制度以及行為規范,有事提前一天請假。

      餐廳管理規章制度2

        第一條 總則

        1.為進一步規范公司餐廳管理工作,給公司員工提供衛生、潔凈的就餐環境,充分保障全體員工的身體健康,特制定本規定。

        2.本規定適用于公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。

        第二條 管理機構

        公司_____負責對餐廳的監督管理,具體管理職責包括:

        1.貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。

        2.在廣泛征詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制度,并組織實施。

        3.負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。

        4.負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰。

        5.代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

        第三條 餐飲服務單位的義務

        1.按公司規定與公司簽訂服務合同,簽約后未經公司同意,不得轉包給其它經營單位。

        2.嚴格遵守國家法律法規,遵守衛生防疫、工商、稅務等有關部門以及公司制定的規章制度,嚴格履行餐飲服務合同。

        3.以服務公司員工為宗旨,根據公司生產運行特點與員工的`需求做好餐飲服務工作。

        4.建立、健全各項規章制度,科學管理,規范服務,為員工提供衛生、安全的就餐環境。

        5.保證食品質量,努力增加和調整飯菜口味,嚴格成本核算,合理制定菜肴價格,文明服務。

        6.設立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經營情況公示單,接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等問題的意見、建議和投訴。

        7.接受衛生防疫等主管部門進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現問題,應及時采取措施整改,并提交整改方案。

        第四條 具體服務要求

        1.衛生許可證應按時年檢,從業人員必須持有健康證與上崗證。

        2.不得采購無食品供應合格證供應點的食品。

        3.保證食品的無毒、無害,符合應有的營養要求。

        4.保持餐廳內外環境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

        5.保證盛具、餐具的嚴格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。

        6.使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定,否則不得使用。

        7.售飯前,炊管人員按時到達售飯窗口,工作服要穿戴整齊、干凈,胸前掛好服務牌。

        8.售飯中,態度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到,不與就餐者爭吵或打架。

        9.售飯后,做好飯后收尾工作,等就餐人員全部離開后,搞好環境衛生,及時關門上鎖。

        第五條 員工的權利義務

        1.員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴,并有權要求餐廳給予明確答復。

        2.遵守餐廳秩序,按時就餐,排隊買飯,不插隊,不爭吵,不大聲喧嘩,不爭搶餐桌椅。

        3.保持餐廳環境衛生,不吸煙,不隨地吐痰,不隨地亂扔亂潑臟東西,剩湯、剩菜倒入指定容器。

        4.愛護公共設施,不在餐廳內外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設施上隨意涂抹,亂貼亂畫,不準用腳踩餐桌椅,不能隨意挪動餐廳內的用具。

        5.養成文明就餐習慣,勤儉節約,愛惜糧食,節約用水用電,禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。

        第六條法律責任

        如因餐廳衛生問題受到處罰,由餐廳經營單位承擔,與公司無關;同時,公司有權根據情節輕重酌情予以罰款。

        第七條 解釋

        本制度的最終解釋權歸_____所有。

        第八條 生效

        本制度自即日起生效。

      餐廳管理規章制度3

        為了加強酒店全方位衛生的有效管理,盡可能調動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識,結合酒店目前實際經營情況,特擬定本酒店內部衛生制度如下:

        一、衛生監督小組成員

        監督組長:

        監督成員:

        檢查人員:

        二、衛生達標責任人:

        各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人,負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。

        三、各項衛生制度規定如下:

        1、《衛生管理制度總則》

        2、《食品衛生管理制度》

        3、《食品衛生知識》

        4、《個人衛生基本要求》

        5、《廚房員工管理制度》

        6、《廚房衛生管理制度總則》

        7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》

        8、《廚房各分部衛生管理制度細則》

        第一節總則

        1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。

        2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。

        3、嚴禁在酒店公共場所吸煙,不準隨地吐痰,亂丟雜物。

        4、患有傳染病的人員一律不準上班。

        5、要保持個人衛生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

        6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

        7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

        8、自覺維護酒店整體衛生,不得隨意將雜物扔在地上。

        9、如發現有蟑螂之類的害蟲,應及時殺滅或報管家部處理。

        10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

        11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

        12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛生。

        13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

        14、愛護公物,愛惜酒店財產,不能隨意浪費酒店物資。

        第二節食品衛生管理制度

        1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。

        2、廚房購進原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛生,并在有效的保質期以內。

        3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

        4、品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。

        5、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進行衛生保護,以防止生熟食品交叉污染,確??腿耸秤玫牟它c營養衛生。

        6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛生和安全。

        第三節食品衛生知識

        1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間:1995年10月30日。

        2、食品衛生從業人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。

        3、食具“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

        4、成品(食品)存放實行“四隔離”:

        生與熟隔離;

        成品與半成品隔離;

        食品與雜物、藥物隔離;

        食品與天然冰隔離。

        5、“四不制度”:

        采購員不買腐爛變質的原料;

        保管驗收員不收腐爛變質的原料;

        加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;

        營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。

        6、食品的`基本衛生要求:

        無毒、無害;

        對人體提供營養素;

        有良好色、香、味;

        7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗,必須每年體檢一次:

        健康證;衛生知識合格正

        8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:

        病毒性肝炎;

        痢疾;

        外傷;

        活動性肺結核;

        化膿性或滲出性皮膚病;

        9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志:

        產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。

        10、違反食品衛生法行政處罰有:

        警告并限期整改;

        責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;

        沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;

        罰款20元以上,3萬元以下;

        責令停業改進;

        沒收并吊銷衛生許可證。

        11、環境衛生應采取“四定”制度:

        定人;定物;定時間;定質量;劃片分工,包干負責;

        12、門前“三包”是:

        包衛生;包綠化;包秩序。

        第四節個人衛生基本要求

        1、著裝儀表:應經常保持工衣的清潔衛生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

        2、洗漱衛生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

        3、交際衛生:與客人交往時要保持相應的距離,收款、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,在接觸客人用品后洗手。

        4、公共場所室內環境衛生:控制好公共場所的空氣質量,保持通風。

        5、用具衛生:物品擺放有序、清潔衛生;從業人員的個人用品不得與客人混用。

        6、養成良好的衛生習慣:

        勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手;

        工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

        不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

        7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

        8、個人的飲食衛生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關,飯前洗手、飯后漱口。

        9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。

        在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式

        (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內環境污染。

        在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專用。

        10、認真學習有關傳染病防治知識。

        11、積極搞好衛生宣傳教育工作,爭取服務對象的配合。

        12、堅持體育鍛煉,增強機體的抗病能力。

        13、體檢:

        早期發現病人和帶菌者;

        消除傳染源、切斷傳播途徑。

        第五節廚房員工管理制度

        1、員工必須按時上班,履行簽到手續,進入廚房必須按規定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

        2、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。

        3、工作時間內,不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準干與工作無關的事。

        4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

        5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

        6、自覺維護保養廚房設備及用具,不得帶病操作設備,或將專用設備改作他用,損壞公物按規定賠償。

        7、自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

        8、廚房系食品生產重地,未經廚師長批準,不得擅自帶人進入。

        第六節廚房衛生管理制度

        一、設施設備管理制度

        1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。

        2、設備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

        3、設備、工具使用完畢,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權檢查。

        4、各種設備、工具如有損壞,發現人員要及時向廚師長匯報,聯系修理,不得帶病操作和使用。

        5、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務。

        6、調職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數辦理移交手續,如有遺失或損壞,需按價如數賠償。

        二、日常衛生管理制度

        1、廚房衛生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有的清潔度,定期檢查,公布結果。

        2、廚房各區域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作,使之達到規定的衛生標準。

        3、各崗位員工上班,首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛生整潔,設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈,經上級檢查合格后方可離崗。

        4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。

        三、計劃衛生檢查管理制度

        1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。

        1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區域,由廚師長統籌安排清潔工作。

        2、計劃衛生清潔范圍,有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;無責任人區域,由廚師長統籌安排清潔工作。

        3、每期計劃衛生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。

        4、廚房員工必須保持個人衛生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛生要求者,應及時予以糾正。

        5、對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發現問題及時糾正。

        6、廚房死角及計劃衛生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛生未達標的,限期改正。每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

        7、廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。

        8、廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。

        9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。

        四、廚房各分部衛生管理制度細則:

        (一)、冷菜間衛生管理要求

        1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

        2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛生間后必須再次洗手消毒。

        3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

        4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

        5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

        6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

        7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

        8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

        9、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

        10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

        (二)、廚房點心部衛生管理要求

        1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

        2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾、挑選,不用不合標準原料。

        3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

        4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。

        5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

        6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

        7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。

        8、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標準使用。

        (三)、洗碗部衛生管理要求

        1、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉。

        2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

        一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

        二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

        三沖:把食具里外沖洗干凈。

        四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

        過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

        五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

        3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

        4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

        5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

        6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

        7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生,下班后搞好各自崗位工作,如發現上班衛生有問題時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,并做出補救措施。

        (四)、干貨庫衛生管理要求

        1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,不得存放其他雜物。

        2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置,分類存放。

        3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

        4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

        5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

        6、每天對干貨庫進行清潔整理,定期檢查原料保質期,并定期對干貨庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。

        7、控制有權進入干貨庫人員數量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。

        8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛生,達到衛生標準。

        9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

        10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放,不準直接接觸地面。

        (五)、廚房冷藏庫衛生管理要求

        1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。

        2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質,固定位置、分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間:

        新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

        新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

        3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

        4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

        5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

        6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質量,并定期對冷藏庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。

        7、控制有權進入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領貨,減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告廚師長。

        8、經常檢查,保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯系。

        9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。

        10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則,避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

        11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置,分類存放,并嚴格遵守凍藏期限的規定。

      餐廳管理規章制度4

        為了對公司駐各工廠員工的規范管理,根據公司規章制度相關條款,特制訂以下制度:

        1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

        2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

        3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

        4、上班時聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

        5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

        6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

        7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

        8、工作時間內喝酒或筏作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

        9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節惡劣者解雇或開除。

        10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節嚴重者勸退或解雇。

        11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

        12、事假需提前一天申請,病假醫院證明,否則以曠工論處。

        13、不參加例會、掃除及培訓課程者每次罰款50元。

        14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

        15、工作失誤造成公司經濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。

        16、工作態度不端正罰款100元,情節惡劣者開除。

        17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節惡劣者開除。

        18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。

        19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

        20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節嚴重者送司法機關處理。

        21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

        22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩?;蛘咴诠S內撿垃圾者,每次處以200元罰款。

        23、駐廠期間違工廠相關規定,給公司造成的.經濟損失由個人員工個人承擔,另處以300元罰款。對于給企業形象造成重影響者,予以開除。

        24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違處以每次100元罰款。

        25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛生,同時也要維護廠區衛生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違,給予每次200元經濟處罰。給公司造成重損失和影響的,除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

        說明:

        1、類似以上行為視情節處理。

        2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

        3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

        4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

        5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執行。

      餐廳管理規章制度5

        一、行政總廚

        直接領導:董事會或總經理

        管理對象:各廚師長聯系

        范圍:公司各部門工作職權:

        1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。

        2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

        3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

        4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

        5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

        6、與酒店總經理共同處理各種重突發事件。

        7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。

        工作職責:

        1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

        2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

        3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。

        4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。

        5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

        6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發職責指標。

        7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。

        8、對酒店重烹飪作業任務親自指揮指導。

        9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。

        二、廚師長

        直接領導:總廚(無總廚由總經理)

        管理對象:廚房各組組長

        聯系范圍:酒店各部門

        工作職權:

        1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他盲作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

        3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

        4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

        工作職責:

        1、根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

        2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

        3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。

        4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。

        5、根據不一樣季節和重節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

        6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

        7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

        8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。

        9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作帶給良好的基礎。

        10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。

        11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改善菜品質量、并協助總經理設計、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并持續地方特色風味。

        12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改善工作。

        三、紅案爐子組長

        直接領導:廚師長

        管理范圍:爐灶廚師

        聯系范圍:廚房

        其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

        工作職責:

        1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

        2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。

        3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

        4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

        5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

        6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

        7、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

        8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。

        四、紅案爐子廚師

        直接領導:紅案組長

        聯系范圍:傳菜員、管事組

        工作職責:

        1、負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

        2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

        3、按組長的.要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。

        4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

        5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

        6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。

        7、理解上級的其它任務。

        五、紅案墩子組長

        直接領導:廚師長

        管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

        聯系范圍:前廳、廚房各組工作職權:負責本組考勤、工作安排

        工作職責:

        1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

        2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。

        3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。

        4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

        5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。

        6、對點菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

      餐廳管理規章制度6

        一、個人衛生制度

        1、餐廳全體人員須每年體檢,取得健康證后方可上崗。

        2、必須穿戴清潔的工作衣、帽,頭發不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留長發,售賣食物時應戴口罩。

        3、售飯前和大小便后應洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

        4、上班時不吸煙,不吃零食,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個人用品帶入工作區域,不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

        5、勤洗手,勤剪指甲,勤理發洗澡,勤換工作服、帽。

        二、粗加工衛生制度

        1、清洗、加工前先檢查食品質量,對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

        2、肉類、水產品等食品不落地存放。

        3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙、雜草。

        4、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開盛放。

        5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內,及時傾倒。

        6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

        三、燒煮烹調衛生制度

        1、檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

        2、食品充分加熱,防止外熟內生。食品燒熟煮透。

        3、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制,生熟分開, 防止交叉污染。

        4、工作結束后調料應加蓋,工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

        四、倉庫儲蓄制度

        1、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的'食品,不得存放私人物品和雜物。

        2、食品庫房應通風良好,門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

        3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。

        4、定期檢查食品質量,發現變質食品或過期食品,應及時處理。

        五、餐具消毒制度

        1、采用煮沸法等進行餐具消毒。

        2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

        3、消毒的溫度,時間必須達到規定要求。

        4、對每日消毒情況填寫《衛生消毒記錄表》。

        六、廚房安全操作制度

        1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管,下班后應將門窗鎖好。

        2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用,使用人必須對設備定期進行認真檢查。

        3、廚房人員每天結束使作設備后,應關閉煤氣,蒸氣閥氣,關閉電源。

        4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。

        5、不準隨意在廚房內亂拉電線,亂接管道。

      餐廳管理規章制度7

        員工規章制度為了創建一支高素質、高水平的團隊服務于每一位客戶公司制定了以下嚴格的管理規章制度,望各位員工自覺遵守!

        一基本要求

        1.1、全體員工要團結一致,各盡其職,獻出真誠服務,做好本職工作。

        1.2、全體員工按照本店編排時間表,準時上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應辦理請假手續;上班時間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛生。

        1.3、上班時間未經批準,不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

        1.4、不準私自帶他人進入工作地點,不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

        1.5、保守本店經營機密。

        二.工作要求

        2.1、敬業,積極進取,努力學習專業知識,不斷提高業務水平和工作能力,提高服務質量。

        2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上,給別人帶來不愉快。

        2.3、切實服從上司的`工作安排和督導,按照要求完成本職任務。不得頂撞上司,不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級投訴,尋求合理的解決途徑。

        2.4、有合作精神,做好本職工作的同時,還要為同事創造條件,注重服務質量,使客人對服務無可挑剔。

        2.5、工作要認真負責,力求準確無誤地完成工作任務,如遇有疑難問題要報告上級,請示處理;因責任心不強,不按服務規范操作而造成的人為錯誤或影響發型效果,當事人要受到經濟處罰。

        三.對待顧客

        3.1、記住顧客是我們的老板;在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;任何情況下,均不得與顧客發生爭執。

        3.2、做好客人進來的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產品、發質知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開,側身喊一聲“歡迎光臨”,千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后,要很小心的問顧客需要什么服務;在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務時注意運用專業語言,當顧客很煩,對你語言過重時,不能露出不滿表情,應婉轉而得體地把話題引向別處。

        3.3、多用禮貌用語,熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問。以真摯的態度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。

        3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細致、講效率、說到做到,對工作不推諉,不拖拉;接待客人要善始善終,交接工作要清楚。

        3.5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語,上班要按本店要求的標準進行服務,接送客人要有道謝聲,工作出現差錯和失誤要有致歉聲。

        3.6、多學溝通技巧,不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

        3.7、結賬時要禮貌待客,對客人應付的現金清點后要復述一遍,防止出錯單,跑單現象。

        3.8、及時處理客人或同事遺留的物品,并向店長報告。

        3.9、掌握顧客情況,對異常顧客要留心觀察,發現問題要及時報告。

      餐廳管理規章制度8

        為規范公司食堂管理,給就餐人員創造一個安全、衛生、優美、舒適的就餐環境,特制定本規定。

        一、員工就餐管理

        1、 用餐時間:

        早餐:7 : 30——7:45

        午餐:12:00——12:30

        晚餐:18:00——18:30

        2、 非就餐時間員工不得隨意進入食堂。

        3、 員工應按時就餐,如有特殊原因需提前或延后就餐的應由本人提前通知食堂工作人員,否則,用餐時間以外,食堂不提供用餐。

        4、 就餐人員應文明就餐,不拖拉座椅,不大聲喧嘩并自覺保持食堂,餐桌,餐廳及周邊環境的衛生清潔,吃剩的飯菜自覺清理干凈倒入垃圾桶內,嚴禁將剩菜剩飯倒入洗碗池,以防堵塞下水管道,違者除自己疏通下水管道外,每次罰款50元。

        5、 就餐人員應按照自己的飯量盛飯,避免造成浪費,浪費飯菜罰款處理一次10元。

        6、 未經許可任何人員不得私帶物品到廚房加工。

        7、 嚴禁私自帶領無關人員到食堂就餐,如工作需要,報上一級領導批準后提前通知食堂工作人員。

        8、 就餐人員對伙食有任何意見或建議均可向主管人員反應。大家群策群力,共同搞好食堂建設。

        二、就餐人員伙食費繳納及管理

        1、 公司實行雙休日工作制,每月按22個工作日計算,就餐人員每人每天就餐費定為10元,每人每月220元。并于每月11日前將當月伙食費交公司財務室。

        2、 公司就餐人員除工作需要外,盡量在食堂就餐,每月繳納伙食費后,只要在食堂就餐達到5日,非工作調動,一律不予退伙。

        3、 外來人員就餐除提前申請并獲批準外,員工一律不得隨意帶人到食堂用餐。批準用餐的外部人員,由財務室按每人每餐10元收取就餐費用。并自覺遵守就餐相關管理規定。

        三、食堂工作人員管理

        1、 食堂工作人員應樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業道德,認真負責,文明服務,用心調劑伙食,避免無為浪費,做到進菜質優價廉,飯菜可口衛生,葷素搭配合理,營養調劑均衡。

        2、 堅持實物驗收制度,搞好成本核算,做到日清月結,賬物相符。辦公室驗收記賬,財務室對賬結算。

        3、 食堂工作人員應根據當天的`食譜計劃采購,并確保采購肉菜食品的質量與安全。

        4、 嚴格遵守清洗消毒程序,確保各類餐具用品符合國家衛生標準,使就餐人員有安全可靠的飲食健康保證。

        5、 加強廚房及炊具、灶具的維護保養,始終保持廚房及各類炊(灶)具的清潔衛生,延長其使用壽命。

        6、 加強防火、防盜、防毒相關知識和常識的學習應用,自覺養成用后隨手關閉液化氣總閥門和及時斷開用電設備電源的良好習慣,防止操作失誤出現意外和造成損失。積極為就餐人員創造優美、綠色、干凈、衛生、安全放心的就餐環境。

      餐廳管理規章制度9

        快餐廳管理制度

        1、切行按照指示執行服餐廳經理領導

        2、餐廳員工班間內工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證

        3、任何員工任何理由收取現金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準帶餐廳若發現按偷盜論處

        5、組與組間搞團結經允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物

        6、餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發現提警告清除餐廳

        7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳

        8、嚴防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經保持清潔、干凈雜物

        9、注意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器設備發現問題及報修安全操作嚴防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷

        10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水

        11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳

        12、值班員認真負責準擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒

        宿舍管理制度

        搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環境現規定宿舍管理條例希望全體員工共同遵守:

        1、自覺養良社公德衛習慣保持宿舍良秩序與衛環境

        2、保持室內物品擺放整潔與美觀亂擺亂放

        3、每周必須安排位員工打掃衛保持宿舍清潔

        4、護公物損壞者須照價賠償并按情節給予行政處罰

        5、養良消防意識做安全用電、用火準宿舍內亂拉電線與插座準使用高壓電器等同節約用水、用電做走燈熄斷電源發現火災隱患須及向宿舍管理處或保安部報告

        6、準宿舍內客準帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點前離宿舍

        7、入宿舍須及關門注意提防盜賊做財產安全防范工作

        8、宿舍內嚴禁吸煙房內吸煙燒壞物品或引起火災追究其經濟責任觸犯刑律追究其刑事責任

        9、宿舍內嚴禁及事其非經發現立即交公安機關處理

        10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準與管理員發頂撞爭執

        11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團結任何借口爭吵打鬧

        12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助

        13、行者受處罰:

        口警告:

        1)隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、鞋跡印墻

        2)用力關門產較聲音影其同事休息

        3)房內堆積量臟衣物及清洗發異味

        4)宿舍內存放刺激性氣味物品

        5)宿舍內聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息

        6)私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀

        書面警告:

        1)服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛工作

        2)拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發爭執

        3)未經許私自調換房或床位

        4)經宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿

        警告:

        1)偷竊公私財物

        2)宿舍內聚眾、打架等

        3)按設備程序操作嚴重損壞公共設施

        4)受嚴重書面警告警告員工取消住宿資格

      餐廳管理規章制度10

        為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務,對食堂及工作人員管理做如下規定:

        1、公司指定食堂管理員,負責對食堂及工作人員進行管理,職責上墻、制度上墻。負責食堂選購和食堂帳務,幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生;廚師負責飯菜質量及食堂衛生,為員工服好務。

        2、食堂要按時開餐,定期更新食譜、飯菜新奇衛生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

        3、管理員負責食堂日常用品及食品的選購,廚師驗收。實行管理員與廚師相互監督,價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的`方法。生熟制品必需分開存放,以防變質污染,杜絕食物中毒等現象發生。

        4、廚師要定期體檢,留意個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時,工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛生習慣。

        5、廚師要愛惜廚房用具及單位的一切公共物品,節省水電燃煤。妥當保管各種食物,嚴禁使用腐敗變質食品,勤儉節省,杜絕鋪張,不開小灶。

        6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準時清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛生。下班后鎖好門窗。

        7、食堂工作人員要搞好環境衛生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅持兩天一小掃,一周一大掃。

        8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐,應于開飯前一小時通知食堂,以備留飯;食堂應為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應提前與食堂聯系,以免鋪張。

        9、管理員月底要對食堂進行盤點,確保食堂收支平衡,實行帳目公開。

        10、廚師和食堂管理員應樂觀完成公司領導的指示。

      餐廳管理規章制度11

        儀容儀表要求制度:

        一、上班務必按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)

        二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發但是肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

        三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

        四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

        五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

        六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

        七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

        八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

        九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

        十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

        衛生工作制度:

        A、個人衛生

        一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

        二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

        三、大、小便后要洗凈、擦干。

        B、區域衛生

        一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

        二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具務必消毒。

        三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。

        四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。

        五、門窗、墻壁要持續光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

        六、衛生間要持續干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

        七、各班組衛生分片包干到人,每一天派人輪流值班,持續衛生清潔。每周六搞大掃除。

        八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

        勞動紀律:

        一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

        二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一齊閑談,上班按規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

        三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

        四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

        五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

        六、拾到客人物品務必上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后果自負。

        七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。

        八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

        九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

        十、員工務必參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

        十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

        十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

        十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

        十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

        十五、熟悉業務知識,了解每一天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

        十六、上班時間務必使用普通話,違者一次罰款1—5元。

        十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。

        十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。

        物品管理制度:

        一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

        二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

        三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關掉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。

        四、每一天務必檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

        五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

        六、下班前務必檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

        七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

        八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

        九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

        十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體狀況實施。(另行通知)

        傳菜員的崗位職責與獎罰制度:

        一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應立刻做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責人承擔。

        二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由職責人承擔,并罰款5—20元。

        三、及時參加班前會,熟記班會資料,用心主動配合好服務員的工作。

        四、完成好上級領導安排的一切任務。

        五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

        迎賓員崗位職責與獎罰制度:

        一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

        二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

        三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

        四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

        五、了解每日的客人就餐狀況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

        六、熟記??托彰皢挝唬獰崆?、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

        餐飲業衛生管理制度:

        一、餐廳衛生制度

        ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

       ?、谝恳惶烨鍜邇纱?,每周大掃除一次,到達無蠅、無蜘蛛。

       ?、鄄讳N售變質、生蟲食品。

       ?、苄〔途哂煤笙磧?、消毒、保潔。

        ⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

       ?、撄c心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

       ?、叻杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

        二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

        ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

        ②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

       ?、鄣栋濉⑷萜?、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

       ?、苁褂檬称钒b材料貼合衛生要求。

       ?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續個人衛生,操作前洗手消毒。

        ⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

       ?、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲?,不得在涼菜(熟食)間存放。

        三、初(粗)加工間衛生制度

        ①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

       ?、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

        ③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

        ④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

        ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續個人衛生。

       ?、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。

        四、烹調加工衛生制度

       ?、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

        ②塊狀食品務必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

       ?、鄹?、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

        ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

        ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

        ⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

       ?、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

       ?、嗖僮魅藛T應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

       ?、峋邆淠苁⒎乓粋€餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

        五、食品粗加工衛生制度

       ?、偎性o料投產前務必經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

        ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理,各工序務必嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。

       ?、郯b食品使用貼合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

       ?、芗庸び霉ぞ?、容器、設備務必經常清洗,持續清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

       ?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續個人衛生。

       ?、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

        六、食品倉庫衛生管理制度

        ①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

        ②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

       ?、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛生要求的食品;

       ?、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎珠_存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

        ⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,持續干燥和整潔;

       ?、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,持續個人衛生。

        七、食品銷售衛生制度

       ?、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

        ②銷售食品務必無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品;

       ?、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

       ?、軓臉I人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不?

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