酸菜怎么腌制好吃
立冬后，很多人都囤了幾十斤甚至上百斤大白菜，怎么吃呢？可以做白菜餡餃子，做豬肉燉粉條，但在東北人看來，腌成酸菜才是最香的。酸菜顏色金黃，味道酸香，可以做餡，或炒或燉，比新鮮白菜要好吃。而且保存時間長，腌一次可以吃一年，越放越香。下面是小編整理的酸菜怎么腌制好吃，希望大家喜歡。
酸菜怎么腌制好吃
做法1：
工具：腌菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
步驟
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根后每棵都洗干凈，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸后，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭后，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項：
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
做法2：
材料：白菜
步驟
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
做法3：
山東白菜900公克，鹽10公克
步驟
1.山東白菜洗凈瀝干，切成小塊，備用。
2.將作法1的白菜塊撒上鹽拌勻，靜置2小時至出水，再用力搓揉，最后擠干多余水份，放入罐中數天后即可食用。
酸菜怎么腌制好吃
很多人吃過酸菜，但沒有動手制作過。也許你會認為，大白菜抹點食鹽，放進缸里，壓上一塊大石頭，蓋上蓋子腌上一個月，就這么簡單。
我可以告訴大家，這么腌的酸菜不好吃，而且保存時間不長，別不信。
鄰居是一位東北人，每年冬天會把父母從東北接過來過冬，他母親都會親手做一缸酸菜，聞著特別香，忍不住流口水。我經常和老人家聊天，才知道腌酸菜并不簡單，不能只加鹽，還有關鍵的一步，腌出來的酸菜又酸又脆又香，能存放一年時間。
今天我和大家分享一下東北人腌酸菜的方法，喜歡吃酸菜的朋友快學學吧，在家也能腌出地道東北酸菜。除了東北，四川、貴州、云南等地的酸菜也很有名。
小知識：
酸菜的營養價值極高，富含維C、氨基酸、膳食纖維等營養，有健胃消食促消化，潤腸通便防便秘的作用。
【腌制東北酸菜】
準備大白菜、食鹽、涼開水。
【做法】
1、購買一些新鮮的大白菜，放在太陽下晾曬1天，表面的葉子曬蔫兒后收回，用清水沖洗干凈，瀝干水分。
2、把大白菜從中間切開，燒一鍋開水，放入白菜焯水半分鐘，葉子變軟后立刻撈出，瀝干水分。
3、把白菜放入盆子中，準備一些食鹽，均勻地涂抹在葉子上，每個地方都要抹鹽，這樣才腌制更均勻，不容易壞掉。
4、把抹好食鹽的大白菜放入儲物箱中，有酸菜缸的可以放入缸中，準備一塊大石頭壓在白菜上，再倒入一些涼開水，放在陰涼通風的房間里腌制1個月，酸菜就腌好了，爽脆酸香，放一年都不會壞哦。
腌酸菜的技巧
并不是直接把鹽抹在白菜上就可以腌酸菜了，想要好吃放不壞，下面的3個技巧很關鍵。
①大白菜不能直接腌制，想要曬一曬，去除多余的水分，這樣白菜的口感更加脆爽。然后再焯一下水，能消毒殺菌，白菜不會變質，也有利于發酵，酸菜又酸又香。
②白菜抹鹽時，不能只抹表面，每一層葉子都要抹上鹽，這樣味道才均勻，腌出來的酸菜更酸爽，也不容易壞掉。
③腌酸菜時不要蓋蓋子，接觸空氣可以抑制厭氧菌的繁殖，促進乳酸菌發酵。如果蓋上蓋子，厭氧菌比較多的話，就會產生臭味。酸菜腌好后就必須蓋上蓋子，這樣更利于保存。
酸菜一定要腌夠一個月再吃，因為腌制品在前4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后降到最低，這個時候就可以食用了。為了健康著想，建議一個月后再吃是最好的。
腌酸菜不一定要用大白菜，任何綠葉青菜理論上都可以腌制，但口感比較好的就是白菜、芥菜，大家可以根據自己的習慣選擇。
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