孟暉《宋人的沙糖》 閱讀答案
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我曾經寫過一篇小文《糖史上的蔗漿時代》，討論唐代以及唐以前的時期，蔗糖的主要形式是“蔗漿”，但是，當時我誤以為進入宋代以后，固體的砂糖便成為主流。直到讀到北宋王辟之《澠水燕談錄》里的一則材料，我才意識到，以為宋人消費以固體蔗糖為主，這是一個普遍流傳的誤會。這里有必要提及《糖霜譜》。宋人王灼的《糖霜譜》是一部嚴謹驚人的科學史著作，由之后人知道，在北宋時代，固體的糖已經出現了。但是，很多人從自己的生活經驗出發，進而望文生義，對這一著作有很多誤解，包括以為“糖霜”指的是我們今天生活中看到的砂糖，即細粒狀的糖粉。其實，王灼講解得非常清楚：糖霜之稱，是指這種產品經歷結晶的過程，近似自然界中的結霜現象。至于糖霜的形態，則是大大小小的不規則團塊，所以宋人亦稱之為“糖冰”或“冰糖”。
當時甘蔗種植在宋朝的境內非常普遍，質量也很好，然而掌握了糖霜技術的地方卻不多，僅僅局限在福唐（位于福建）、番禺（廣東）以及廣漢、遂寧（二者皆在四川），可是前四個地方都產量小，質量也遜色，因此實際上只有遂寧一處為主力。即使在遂寧，也只是集中在傘山周圍，這里制糖霜的家庭作坊稱為“糖霜戶”，其中大致有三百家的出品為優等貨，大戶每年能動用三百多只缸制糖，而小戶不過只有一兩缸。另外還有將近百家制糖作坊，但是只能生產中下等的產品。附近雖然也有很多甘蔗田，那里的農戶們卻沒有掌握做糖霜的技術，只能把甘蔗汁加工成糖水，作為原料賣給傘山前的制糖坊。
這些糖霜戶所掌握的技術相當簡單，無法完全控制生產過程，導致每年的產量不穩定。從耕田到曬霜，歷時長達一年半，最終可能一缸出幾十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全沒有任何糖霜形成。
宣和初年，北宋朝廷要求遂寧每年進貢數千斤糖霜，結果當地將近半數產家破產，到王灼寫《糖霜譜》時還沒有恢復元氣。在最大的生產地遂寧，尚且無法承受一年多出幾千斤固體糖的負擔，那么其他四個地方只會更弱。另外，《糖霜譜》介紹，當時邊境以外的很多地區都出產好甘蔗，但卻沒聽說有糖霜的生產，連王灼都覺得奇怪。
《糖霜譜》記錄了當時糖霜與沙糖的制作工藝。前者的生產過程辛苦漫長，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到類似麥芽飯的黏稠度，然后把若干竹條插在大缸里，再將熬好的蔗漿倒入，以竹藤編的蓋子罩合。接下來，便是等著蔗漿析出結晶，附著在竹條以及缸壁上。到農歷五月，把這些結晶取出，這個程序稱為“瀝缸”。“瀝”出的糖晶再經陽光下暴曬，才得到最終的糖霜。不過，一缸糖漿不會全部結晶成霜，會留下相當比例的“糖水”，也就是余漿。這些糖水有兩種去處，直接賣掉，“或自熬沙糖”。很清楚，在王灼時代的制糖體系里，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品。
實際上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中國古人在蔗糖消費上的不同階段：第一個階段為蔗漿，乃是甘蔗壓榨成的汁。第二個階段為“蔗餉”，即經過初步簡單加工的甘蔗飴漿，很可能是把甘蔗榨汁在陽光下曬，蒸發掉水分，由此形成濃縮稠漿。第三個階段，則是加入了把蔗漿汁在火上熬煉的程序。
文獻記載，唐太宗派人從印度的摩接陀國學會了“熬糖法”，很多后代學者誤以為，這次引入的新技術是直接制作固體糖，但事實絕非如此。王灼推測，熬糖法是“熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也”，接下來他明確道：“蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。”他指出，三個階段里都沒有提到固體糖的制作工藝，所以糖霜的歷史并不長。同時，他認為，唐初從印度引入的熬糖法，制成的產品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固體糖，尤其不是今天的砂糖。
《糖霜譜》指出，沙糖是用甘蔗漿熬就，元代官修的《農桑輯要》收編了詳細的“煎熬法”，其工藝說來相當簡單：
把甘蔗汁于大鍋內溫火熬煮，熬到變為黑棗合（疑通“褐”）色；在一只大盆的底部鑿一個小眼，然后把大盆架在一只罐子上，將煮好的稠漿倒入盆內，任其從小孔內一點點滴落，用這種方法來進行澄清，分離糖蜜。最終，落入罐底的糖蜜在品質上比較差，只能用于制作“渴水”這類飲料。留在盆內的部分才是質量好的沙糖，貯存起來，供隨時食用。
《農桑輯要》中很明確地展示了“熬沙糖”的技術過程，也清楚地告訴我們，簡單分離過糖蜜的稠漿就是沙糖的最終形態，并沒有進一步曬干等更多步驟，因此成品是流質的膠飴。賀威、劉偉榮在《宋元時代福建制糖技術的影響》一文中指出，宋代限于技術條件，主要生產“液態糖”，而福建的液態糖產量極大，“仙游縣田耗于蔗糖，歲運入浙淮者，不知其幾萬壇”，這一繁榮一直持續到元代。從《糖霜譜》可知，不僅福建，同時期的其他蔗糖產地也是如此，這就顯示了宋人消費蔗糖的情況。如此重要的歷史情況，卻在糖史研究中常受忽略。同樣受到忽略的是，有一個非常漫長的時期，作為糖制品主力的液態糖，擁有一個指定專用名稱——沙糖。
季羨林先生《蔗糖史》中關于唐代的一章讓我們明白，宋代并非沙糖的起點，唐人對這種形式的蔗糖頗為了解，在日常生活中也有各種應用。真正驚人的是，如《演繁錄》指出，早在東漢時，張衡《七辯》里已然提到：“沙餳石蜜，遠國儲珍。”原來，至晚在公元一世紀時，就出現了沙糖（餳）這個專稱，它來自遠方，稀少而昂貴，很顯然只有上層社會才有機會接觸到。賦中與沙糖并列的尚有“石蜜”，這是漢唐時代對異國所產固體糖的叫法。
（摘編自孟暉《宋人的沙糖》）
閱讀題目
1.下列對材料相關內容的理解和分析，不正確的一項是()(3 分)
A．宋代的“糖霜”在形態上呈現為不規則的團塊，與今天生活中看到的砂糖并不相同。
B．宋代遂寧的傘山周圍集中了許多糖霜戶，他們的“糖霜”的生產能力并不是相同的。
C．中國古人對蔗糖的消費進入第三個階段，與摩接陀國“熬糖法”的傳入有密切關系。
D．作者孟暉經過詳細的考證，認為宋代流行的是液態糖，唐代之前并沒有出現固體糖。
2．下列對材料相關內容的概括和分析，不正確的一項是( )(3 分)
A．唐代及唐以前消費蔗糖的主要形式是“蔗漿”，這屬于王灼提出的中國古人蔗糖消費上的第一階段。
B．宋人生產“糖霜”，存在“瀝缸”和“曬霜”這兩道程序。前者是指在農歷的五月將蔗漿析出的結晶取出。
C．較之糖霜，宋代熬制沙糖的工藝相當簡單，因其使用的原材料主要來自糖霜生產后遺留下來的糖水。
D．若研究中國蔗糖史，學者可參考《糖霜譜》《農桑輯要》等古籍，也可參考季羨林先生的《蔗糖史》。 3．根據材料內容，下列說法不正確的一項是()(3 分)
A.在宋代，掌握了制作糖霜技術的有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧，這說明宋代的甘蔗種植只集中在這五個地方。
B.宋代的“糖霜戶”運用所掌握的技術生產“糖霜”，但并不能完全控制生產過程，這可推斷出他們所掌握的技術存在一定的缺陷。
C.南宋醫學家寇宗奭《本草衍義》的記載“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出”可以佐證宋代的“沙糖”與“糖霜”不是同一種商品。
D.“仙游縣田耗于蔗糖，歲運入浙淮者，不知其幾萬壇”，由此可以推斷出宋代浙淮地區對沙糖的消費量是巨大的。
4.文中哪些證據可以推翻“進入宋代以后，固體的砂糖便成為主流”“宋人消費以固體蔗糖為主”的結論？請結合材料加以說明。（4 分）
5.孟暉對宋人所消費的蔗糖的研究，能給從事相關學術研究的學者哪些啟示？請簡要說明。（6 分）
參考答案
1.（3 分）D【解析】本題考查學生對文本相關內容的理解和分析能力。
D.“唐代之前并沒有出現固體糖”錯。從文章最后“賦中與沙糖并列的尚有‘石蜜’，這是漢唐時代對異國所產固體糖的叫法”可知，唐代之前已經出現了固體糖。
2.（3 分）C【解析】本題考查學生篩選并辨析信息的能力。
C.“宋代熬制沙糖的工藝相當簡單，因其使用的原材料主要來自糖霜生產后遺留下來的糖水”強加因果關系。工藝相當簡單，與其使用的原材料沒有直接關系。且宋代熬制沙糖的原材料“主要來自糖霜生產后遺留下來的糖水”缺少依據，原文說的是“《糖霜譜》指出，沙糖是用甘蔗漿熬就”。
3.（3 分）A【解析】本題考查學生分析概括作者在文中的觀點態度的能力。
A.“宋代的甘蔗種植只集中在這五個地方”錯。原文說“當時甘蔗種植在宋朝的境內非常普遍”。
4.（4 分，1 點 1 分）①作者由宋人王灼的《糖霜譜》考證出宋代存在的固體蔗糖——“糖霜”和今天的“砂糖”不是同一種事物，所以宋人不可能消費“砂糖”； ②依據《糖霜譜》的記載可知宋代境內“糖霜”的產量低，且境外不生產“糖霜”，所以“宋人消費以固體蔗糖為主”不可能存在； ③賀威、劉偉榮等學者的研究成果表明：宋代限于技術條件，主要生產“液態糖”，所以“宋人消費以固體蔗糖為主”不可能存在； ④作者從《糖霜譜》《農桑輯要》考證出宋代的“液態糖”的專有名稱是沙糖，沙糖不是固體糖 ，所以 “ 宋人消費以固體蔗糖為主 ” 不可能存在。
【解析】本題考查學生分析論點、論據和論證方法的能力。由原文“很清楚，在王灼時代的制糖體系里，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品”“所以，在王灼那里，沙糖不是固體糖，尤其不是今天的砂糖”可知，作者考證出宋代存在的固體蔗糖——“糖霜”和今天的“砂糖”不是同一種事物，所以宋人不可能消費“砂糖”；由原文“《糖霜語》記錄了當時糖霜與沙糖的制作工藝。前者的生產過程辛苦漫長， 而且出品率很低”“《糖霜語》介紹，當時邊境以外的很多地區都出產好甘蔗，但卻沒聽說有糖霜的生產”可知，依據《糖霜譜》的記載，宋代境內“糖霜”的產量很低，且境外不生產“糖霜”，所以“宋人消費以固體蔗糖為主”不可能存在；由原文“賀威、劉偉榮在《宋元時代福建制糖技術的影響》一文中指出，宋代限于技術條件，主要生產‘液態糖’”可知，賀威、劉偉榮等學者的研究成果表明：宋代限于技術條件，主要生產“液態糖”，所以“宋人消費以固體蔗糖為主”不可能存在；由原文“從《糖霜譜》可知，不僅福建，同時期的其他蔗糖產地也是如此，這就顯示了宋人消費蔗糖的情況。如此重要的歷史情況，卻在糖史研究中常受忽略。同樣受到忽略的是，有一個非常漫長的時期，作為糖制品主力的液態糖，擁有一個指定專用名稱——沙糖”“《農桑輯要》中很明確地展示了‘熬沙糖’的技術過程，也清楚地告訴我們，簡單分離過糖蜜的稠漿就是沙糖的最終形態，并沒有進一步曬干等更多步驟，因此成品是流質的膠飴”可知，作者從《糖霜譜》《農桑輯要》考證出宋代的“液態糖”的專有名稱是沙糖，可見沙糖不是固體糖，所以“宋人消費以固體蔗糖為主”不可能存在。
5.（6 分，每點 2 分）①從事學術研究要有實事求是的態度，要勇于承認自己的失誤； ②研究中要盡可能研讀更多的文獻資料，善于借鑒別人的研究成果； ③從事學術研究不能只從自己的經驗出發，要理性謹慎地進行求證。
【解析】本題考查學生探究文本中的某些問題，提出自己的見解的能力。答案不唯一不固定， 分清角度、言之成理即可。由原文“當時我誤以為進入宋代以后，固體的砂糖便成為主流。直到讀到北宋王辟之《澠水燕談錄》里的一則材料，我才意識到，以為宋人消費以固體蔗糖為主，這是一個普遍流傳的誤會”可得，從事學術研究，要有實事求是的態度，要勇于承認自己的失誤；由原文“直到讀到北宋王辟之《澠水燕談錄》里的一則材料，我才意識到……”“這里有必要提及《糖霜譜》。宋人王灼的《糖霜語》是一部嚴謹驚人的科學史著作，由之后人知道，在北宋時代，固體的糖已經出現了”“季羨林先生《蔗糖史》中關于唐代的一章讓我們明白，宋代并非沙糖的起點，唐人對這種形式的蔗糖頗為了解，在日常生活中也有各種應用。真正驚人的是，如《演繁錄》指出，早在東漢時，張衡
《七辯》里已然提到：‘沙餳石蜜，遠國儲珍。’”可得，研究中要盡可能研讀更多的文獻資料；由原文 “賀威、劉偉榮在《宋元時代福建制糖技術的影響》一文中指出，宋代限于技術條件，主要生產‘液態糖’”“季羨林先生《蔗糖史》中關于唐代的一章讓我們明白，宋代并非沙糖的起點”可得，在考證過程中，作者引用了其他學者的研究成果，善于借鑒別人的研究成果；作者在文中指出“很多從自己的生活經驗出發，進而望文生義”，結果得出錯誤的觀點，由此可得，學術研究不能只從自己的經驗出發，要理性謹慎地進行求證。
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